良い海苔には甘みがあり、やわらかくて、口に入れると何ともいえない風味があります。特有の香りと光沢（つや）をもち、やや青みをおびた黒紫色のものが最上といわれています。

また、形にゆがみがなく厚さが平均して穴あきのないことも大切なポイント。こうした良い海苔は、さっと弱火であぶると「焼き色」が美しい青緑色に変化します。（弱火であぶることによって、さらに香りと風味が増します。）

海苔は湿気を嫌います。湿気をおびると次第に紫色に変色して、パリッとした張りや香り、旨味が失われます。

一度開封した後の海苔は、早めにお使いいただくのが良いのですが、缶、ポリ袋などの密封容器に乾燥剤を入れて低温で保存すると効果的です。また、日光にさらされることも嫌います。