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摘みたて「新海苔」の魅力をご紹介

年間を通して気軽に買える、おいしい「海苔」。
じつは、海苔にも〈旬〉があるのをご存知でしょうか。

海苔は冬が最盛期。
栄養豊富な有明海で育った海苔は、
11月頃から摘み取りの時期を迎えます。
この時期に出回る海苔はまさに旬。
「新海苔」と呼ばれ、12月上旬には店頭に並びます。
とくに、その年に最初に摘み取られた海苔は
「一番摘み海苔」と言われ、
今だけしか楽しめない美味しさなのです。

今回は、その「新海苔」の魅力を詳しくご紹介。
特徴や味わい、食べ方などをご説明したいと思います。

摘みたて「新海苔」の魅力をご紹介

山本山の海苔は、
九州西部に位置する最大の内湾・有明海で育ちます。
もとは九代目・山本嘉兵衛が
有明海産の最高品質の海苔に感銘をうけ、
海苔の販売を始めました。
それもそのはず、有明海は海苔の名産地。
生産量だけでなく、品質もトップクラスです。
その理由は、有明海ならではの地形にあります。

有明海の沿岸部には、
日本最大の広さをもつ干潟があります。
干満の差はおよそ6メートル。
この差を上手に利用し、
行われているのが海苔の養殖です。

海苔を育てる網の風景

海苔はまず、春から夏にかけて牡蠣殻に植え付け、
〈殻胞子〉と呼ばれる“海苔のタネ”を育てます。
9月頃からは漁場の準備。
干潟に支柱を立てて網を張り、
海苔のタネを網に付着させていく〈採苗〉、
さらに海苔を育てる〈育苗〉の作業を行います。

満潮時には海中へもぐる海苔の網。
干潮時になると顔を出し、
太陽を浴びながら多くの栄養を蓄える。
これが日本最大の干潟・有明海で美味しい海苔が育つ、
最大の特徴なのです。

この間も海苔漁師は、藻の付着を防ぐなど、
健康な海苔の芽を育てるために
天候や環境条件に合わせてこまめな管理を行います。
冬の冷たい海に早朝から入って
細かな調整や作業を行う、過酷な仕事です。

育苗が終わった海苔網は、
年内のうちに摘み取る〈秋芽網〉と、
冷凍保管する〈冷凍網〉に分けられます。
〈秋芽網〉はさらに1ヶ月ほど育ててから
最初の海苔摘みを行います。

新海苔として加工された海苔

こうして〈秋芽網〉の一番摘みの海苔は
「新海苔」として加工され、店頭に並びます。
河川から流れ込む真水と海水が混じりあい、
適度な塩分濃度を保つ有明海では、
色が明るく、やわらかな食感の海苔になるのです。
育って間もない新海苔だからこそ、
その特徴がより顕著に。
風味豊かで口どけの良さが
よりはっきりと感じられます。

さらに、海苔の芽が伸びてから再び摘み取る
「二番摘み」「三番摘み」と、
海苔摘みは3回ほど繰り返します。
〈秋芽網〉の収穫が終わった以降は、
〈冷凍網〉を再び漁場へ。
さらに7回ほど繰り返します。

6世紀ごろには存在した古い海苔の歴史

海苔の歴史は古く、縄文時代から魚介類と同様に
食べられていたと言われています。
書物に初めて記載されたのは奈良時代。
『常陸風土記』には、
ヤマトタケルノミコトが常陸国の海辺で
干し海苔の風景を見て感動した、
という表記がありました。

701年(大宝元年)に制定された大宝律令には、
朝廷におさめる税のひとつとして海苔も登場。
当時は海苔の生態がわかっていなかったこともあり、
岩などに生えていた海苔を採る天然ものだけ。
とても貴重な高級食材でした。

江戸時代に入ると、支柱を立てて海苔の芽を育てる
今の養殖に近い方法に変わっていきます。
ただ、海苔の育成は漁師の勘頼りの部分も多く、
安定した生産は難しかったようです。
現代のような海苔の養殖技術が確立されたのは、
江戸時代中期ごろ。
海苔好きだった徳川家康に安定的に献上するためと
言われています。
そこから、和紙の紙すき技術を用いた
「板海苔」の登場もあり、
庶民の食べ物として
広く親しまれるようになりました。

必須アミノ酸をすべて含む海苔

栄養豊富な海で丁寧に育てられた海苔は、
栄養も旨みもたっぷり。
海苔はたんぱく質を40%以上も含んでいます。
その含有量は〈畑の肉〉と称される大豆以上。
さらに、人間や動物が体内で合成できない
9種類の必須アミノ酸をすべて含んでいるのです。
また、海苔は食物繊維やビタミン群、
葉酸の含有量も高いため、
不足しがちな栄養をしっかり補える良質な食品です。
1日2枚を目安に食べることをおすすめします。

海苔が美味しい理由

さらに、海苔には〈うま味の三大成分〉として知られる
「グルタミン酸」「グアニル酸」「イノシン酸」が
すべて含まれているのです。
さらに、うま味と甘味成分をもつアラニンや、
香味成分であるタウリンなども含んでいます。
海苔一枚でもしっかりと美味しさを感じられるのは、
こうした成分が入っているからなのですね。

海苔がごはんと合う理由

白いごはんと海苔は相性抜群。
海苔には、
ごはんの糖質をエネルギーに変える働きをもつ
ビタミンB1 、B2が含まれています。
朝食に食べれば、
その日一日のエネルギー消費に役立ってくれるはずです。

また、ごはんだけでなく、
パンやパスタにも合うのが海苔の魅力。
また、納豆や卵と合わせるもよし、
手巻き寿司のように具材と楽しむもよし。
新海苔ならではの美味しさを
たっぷりと楽しんでくださいね。

ご飯に乗せた板のり
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