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海苔のはなし

海苔の歴史

太古-有史以前

ご存じのように日本は周囲を海に囲まれ、魚介類に恵まれていました。 古代人の遺跡である貝塚からは、海藻を食べていたというはっきりとした痕跡は発見されませんが、たくさんの貝類と共に海草類が食べられていたと想像できます。生命維持に必要な塩分を摂取する最も簡単な方法がこの海藻食であったと思われます。

神話の時代

歴史にあらわれる海苔の最初の記述は「常陸国風土記」です。
日本武尊(やまとたける)が霞ヶ浦を巡回して「海苔の多くを乾かしてある地」を「乗浜(のりはま)」と名付けた。と記録されています(4世紀初め)。

ここには三種の海藻が書かれていますが、その一つはおそらく塩を作るためのものであったと思われます。当時の製塩法は「藻(ホンダワラ等)の上に何度も海水を振り注いで乾燥させる。そしてその藻を焼く。できた灰を濃い海水に溶かして、さらに煮詰める。」でした。(海藻は塩の母であったわけです。)この「海藻焼」はその後もずっと続けられ、海岸の風物詩として永く人々に親しまれてきました。

仏教の伝来と海の幸

大陸との交流が盛んになり、仏教が渡来し、肉食を行わなくなった飛鳥・奈良の人々の食卓にのぼったのは栽培野菜と海の幸でした。このころ食べられた藻類は20種以上を数えますが、多くはニギメ(わかめ)、アラメ(ところてん、てんぐさ)、ムラサキノリ(海苔)等でした。大宝律令(702年)の記載によりますと納める種類毎に量が定められていて、少ないものほど高級であったといえます。

男子が年間納める量(大宝律令)

紫菜(むらさきのり) 49斤
凝海藻(こるもは) 120斤
海藻(にぎめ) 130斤
海松(みる) 130斤
滑海藻(あらめ) 360斤
海藻根(まなかし) 8斗
未滑海藻(かじめ) 8斗

※ 海苔で納める場合は49斤でよく、海藻の中では「海苔」が第一級品であったことがわかります。

<2月6日は海苔の日>

大宝二年(西暦702年)に執行された大宝律令の中で、海苔が産地諸国の物産に指定され租税として徴収されたという記録にもとづき、昭和42年に執行のはじまりである2月6日を「海苔の日」と定めました。

鎌倉~戦国時代

ご存じのように日本は周囲を海に囲まれ、魚介類に恵まれていました。
古代人の遺跡である貝塚からは、海藻を食べていたというはっきりとした痕跡は発見されませんが、たくさんの貝類と共に海草類が食べられていたと想像できます。生命維持に必要な塩分を摂取する最も簡単な方法がこの海藻食であったと思われます。

<茶の湯と海苔>

鎌倉幕府が開かれると伊豆の名産品である海苔が一躍脚光を浴びます。「吾妻鏡」によれば頼朝は、前後4回にわたって都に海苔を献上しています。

室町時代になってからは僧坊料理の中で海苔は認められてきました。料理の後の喫茶に際して必ず食べられたものに「茶の子」があります。串かき、のり、くり、むすびこぶ等の「木の実」「海藻」「豆類」で、これは同じようなお茶うけとしての「点心」が中国風であるのに比べてまったくの日本風でありました。

<戦国時代はひと休み>

しかしその後の戦国時代は陣中食としての即席料理が工夫され、人々は兵糧の蓄積に熱心であったため、希少価値の高い「海苔」は不遇の時代であったと思われます。

※このころの海苔はまだ生海苔で、その後、江戸時代の後期になってやっと現在の「乾海苔」がでてくるのです。

江戸時代

<浅草海苔>

江戸中期・元禄時代の俳人芭蕉の句に「衰えや歯に食いあてし海苔の砂」というのがあり、元禄時代までの自然採取の様子がわかります。この時に海苔の製法は、採った海苔をそのまま広げて乾かしたもので「展延法」といわれます。

養殖されるようになってから、海苔を細かく刻んで紙のように「すいて」作る「すき製法」が行われるようになりました。この製法を最初に行ったのが「浅草」だといわれています。(1680年代から)再生紙の「浅草紙」は有名でした。「海苔すき」もこの紙漉き製法にヒントをうけたものと思われますが、「浅草海苔」の名前自体は、海苔の「すき製法」の始まる以前から使われていたようです。

現在の観音様(浅草寺)の地が海であった頃、海苔の養殖がはじめられ「浅草海苔」として売られていたという説もあります。京都の俳人松永貞徳の著作である「毛吹草」(1638年)には当時諸国の名物が1800種載せられその中に関東の海苔が3種あげられています。

【安房国 小湊海苔】 【武蔵国 品川海苔】 【下総国 葛西海苔「浅草海苔」】

そしてその後江戸「浅草」の商業の発達によりその名を不動のものとしました。

<海苔の養殖>

江戸時代後期になるまでは海苔は岩や貝殻、流木などになどに付着したものを取っていました。江戸時代、将軍様に毎日さしあげる魚を海の中の「いけす」で 飼っていました。このいけすは「そだ」と呼ぶ木の枝や竹で造った棚に囲まれたもので、日々さしあげる魚を囲うところから「ヒビアミソダ」と呼ばれていまし た。

この「いけす」に海苔が付き「もしかして海の中に木を立てれば海苔が生えるのではないか」と考えられ、木の枝を海にさしてみたところ、やはり海苔がつきました。これが養殖の始まりでその枝を「ノリヒビ」と呼ぶようになりました。(1710年代頃)

<海苔ヒビのうつりかわり>

「ノリヒビ」は江戸時代から明治・大正まで木の枝を使っていました。ところが養殖場が大森、品川をはじめ千葉など全国へ広がるにつれ木の供給が間に合わな くなりました。竹は滑らかなので海苔の成長が悪く、また、重くなるとしなって海水に浸るため(日光に当たる時間が短くなり海苔の色、香りが落ちる)敬遠さ れていましたが、経済的優位性から、昭和の初めには「竹ヒビ」が90%を越えるようになりました。(昭和8年には東京で5百万本の「竹ヒビ」が立てられて いました)

しかし、竹材の不足と作業上の難点からさらに研究が進められ、現在のような「網ヒビ」が使われるようになったのです。

現 代

現在の海苔の養殖方法は海苔胞子を付けた網を水平に張ります。一枚の「網ヒビ」(縦2メートル、横20メートル)から上級の乾海苔にして300枚位を摘み取ります。

海苔の産地

海苔の産地

(平成28年7月更新)

海苔の養殖

3~8月:糸状体の培養管理

カキ殻やホタテ貝殻にフリー糸状体や果胞子を植付け、培養を開始します。
春から夏にかけて成長し殻胞子を作ります。秋になると殻胞子が成熟し放出されます。

成長した糸状体貝殻

成長した糸状体貝殻

糸状体培養場

糸状体培養場

9月:採苗、漁場の準備

<漁場の準備>

養殖方式には、主に内湾や沿岸部で行う支柱式と沖合で行う浮流式のふたつがあります。
支柱式漁場では、支柱の設置等、浮流式では養殖施設の準備を行います。

支柱式養殖

支柱式養殖

浮流式養殖

浮流式養殖

<採 苗>

糸状体から放出された殻胞子をのり網に付着させる作業を採苗と言います。

海上採苗 のり網と糸状体が生長した貝殻を海上の施設に設置し、採苗する方法
気象海況の影響を受けやすいため、現在は少なくなってきている。有明海の採苗は、海上採苗がほとんどである。殻胞子の付着が確認できたら、貝殻を取り外しそのまま育苗に入る。
陸上採苗 陸上に水槽を設置しその中に糸状体が生長した貝殻を入れ、水車にのり網を巻いて行う方法
殻胞子の付着数を調整しながら、計画的に採苗できる。現在はこの採苗方法が主流になってきている。殻胞子付着後、のり網を冷蔵庫で保存し海況が整えば海に張り出す。
陸上採苗

陸上採苗

10月:育 苗

種の付いたのり網を漁場に張り込み育苗を行います。健全なのり芽を育苗するために、干出を行い、雑藻の付着を防ぎ、病害の無い芽を育て、二次芽による増芽も促します。

支柱漁場での干出風景

支柱漁場での干出風景

浮流漁場での干出風景

浮流漁場での干出風景

11~3月:生産期

育苗が終わった網は、そのまま養殖を行う網(秋芽網)と二期作を行うために冷凍保存する網(冷凍網)に分けられます。漁場に張り出されて、1ヶ月程度で摘採できる大きさまで成長します。12月以降は冷凍網を漁場へ張り出して、冷凍網の生産が行われます。

摘 採 のりを摘み取る作業を摘採と言います。いろいろな方法がありますが、現在は潜り船式が増えています。
ローター式

ローター式

潜り船式

潜り船式

海苔の選び方・保存方法

おいしい海苔の選び方

良い海苔には甘みがあり、やわらかくて、口に入れると何ともいえない風味があります。特有の香りと光沢(つや)をもち、やや青みをおびた黒紫色のものが最上といわれています。

また、形にゆがみがなく厚さが平均して穴あきのないことも大切なポイント。こうした良い海苔は、さっと弱火であぶると「焼き色」が美しい青緑色に変化します。(弱火であぶることによって、さらに香りと風味が増します。)

おいしい海苔の保存の仕方

海苔は湿気を嫌います。湿気をおびると次第に紫色に変色して、パリッとした張りや香り、旨味が失われます。

一度開封した後の海苔は、早めにお使いいただくのが良いのですが、缶、ポリ袋などの密封容器に乾燥剤を入れて低温で保存すると効果的です。また、日光にさらされることも嫌います。

もし海苔が湿気てしまったら海苔の佃煮に…

海苔を適当な大きさにちぎり、熱湯に入れ一煮立ちし手早くざるにあけて水気をきります。そのあと、海苔を鍋に入れ、醤油と酒を4対1での割合で濃いめに味をつけ、汁がなくなるまで煮詰めます。お好みで砂糖・みりんなどを加えましょう。

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